Peningkatan Kualitas Kecap Nira Lontar dengan Penambahan Tepung Tempe
DOI:
https://doi.org/10.21460/sciscitatio.2021.21.43Keywords:
Kecap nira lontar, tepung tempe, proteinAbstract
Kecap nira lontar adalah jenis kecap tradisional yang umum dibuat oleh masyarakat suku Rote, Nusa Tenggara Timur melalui proses karamelisasi nira dari tanaman lontar dengan metode pemanasan. Penambahan tepung tempe sebagai sumber protein nabati berpotensi meningkatkan kandungan gizi kecap nira lontar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung tempe pada peningkatan nilai protein dan citarasa kecap nira lontar. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan penambahan variasi konsentrasi tepung tempe yaitu yaitu 0%, 3%, 5%, 7%, dan 10% pada kecap nira lontar. Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan kecap nira lontar, uji protein kecap nira lontar dan uji organoleptik. Kandungan protein pada kecap nira lontar meningkat sebanding dengan konsentrasi tepung tempe yang ditambahkan. Uji organoleptik terhadap kecap nira lontar yang diperkaya tepung tempe menunjukkan perbedaan antar perlakuan. Penambahan tepung tempe pada kecap nira lontar meningkatkan kandungan protein dan citarasanya.
References
Annisa,F., Wignyanto., & Sakunda Anggarini. (2013). Pemanfaatan Dan Pengolahan Limbah Padat Industri Tahu Menjadi Kecap Bubuk (Kajian Konsentrasi Penambahan Bubur Nanas Dan Maltodekstrin). [Skripsi]. Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia.
Anonim.(2013). Kecap Manis. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 01-3543.1-2013.
Astawan, M. (2004). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Jakarta: Akamedika Presindo.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A.B., & Bilang, M. (2013). Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe Dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (Src) Dan Bubuk Kakao.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1) :5-8
De Man, J. M. (2003). Kimia makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Finallika, E & Widjanarko, S.B. (2015). Penentuan Nilai Maksimum Respon Rendemen Dan Gula Reduksi Brem Padat Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 670-680
Istianah, A. (2001). “Pembuatan Kecap Kupang Merah (Musceelita senhausia) Kajian Lama Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik”. [Skripsi]. Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia.
Koswara, S. (1995). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Mardiah. (1994). Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Tempe Serta Pengembangan Produk Olahannya Sebagai Makanan Tambahan Bagi Anak. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Naiola, E. (2008). Mikrobia Amilolitik pada Nira dan Laru dari Pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Biodiversitas 9:165-168.
Negri, R., Di Feola, M., Di Domenico, S., Scala, M.G., Artesi, G., Valente, S., Smarrazzo, A., Turco,F., Morini, G., & Greco, L. (2012). Taste Perception and Food Choices. JPGN, 54: 624–629
Rohmaningsih. (2008).Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi Pada Sale Pisang. [Skripsi] Fakultas Sains d an TeknologiUniversitas Islam Negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta.
Sasongko. D. A. (2008). Sekilas Lontar. Kabe, 04(2) : 29-30.
Snyder, H.E & Kwon, T.W. (1987).Soybean Utilization.Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Wijaya, H. (2009). Sensasi Rasa Foodreview Indonesia: Bogor.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G & Fardiaz. (1983). Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wiratma, E. (1995). Analisis Flavor Kecap Manis. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.
