Kajian Penambahan Konsentrasi Ampas Kelapa pada Mocaf terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Stik Keju

Abstract

Stik keju merupakan jenis makanan ringan yang digemari masyarakat, akan tetapi kadar lemak tinggi dan gluten yang dikandung stik keju membuatnya kurang sesuai bagi individu dengan kebutuhan diet khusus. Penggunaan bahan baku alternatif seperti tepung mocaf (modified cassava flour) yang bebas gluten dan ampas kelapa yang kaya vitamin dan mineral berpotensi menyeimbangkan nilai gizi stik keju. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung mocaf dan ampas kelapa terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik stik keju. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan perbandingan mocaf dan ampas kelapa, yaitu P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), P3(70%:30%), dan P4 (60%:40%). Parameter fisikokimia yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, tekstur, serta uji organoleptik menggunakan 30 panelis dengan skala hedonik. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan P3 menghasilkan stik keju dengan karakteristik terbaik, ditinjau dari nilai efektivitas tertinggi pada atribut rasa (0,142), tekstur (0,126), dan warna (0,095). Selain itu, perlakuan tersebut menghasilkan kadar abu sebesar 1,4467%, yang mencerminkan kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Kombinasi mocaf dan ampas kelapa, khususnya pada formulasi 70%:30%, mampu menghasilkan stik keju yang disukai secara organoleptik dan memiliki karakteristik fisikokimia yang unggul. Hasil penelitian ini berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis lokal yang bebas gluten dan kaya serat, serta mendukung pemanfaatan limbah agroindustri secara berkelanjutan.