Perbedaan Konsentrasi Aquafaba dengan Tahu Sutra terhadap Sifat Fisikokimia Muffin Vegan
DOI:
https://doi.org/10.21460/sciscitatio.2025.62.224Keywords:
Aquafaba, tahu sutra, muffin veganAbstract
Aquafaba, cairan hasil rebusan kacang arab, dan tahu sutra berpotensi menjadi pengganti telur pada produk pangan vegan. Penelitian ini bertujuan membandingkan pengaruh variasi konsentrasi aquafaba dan tahu sutra terhadap sifat fisikokimia serta organoleptik muffin vegan, sekaligus menentukan formulasi terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) lima perlakuan (rasio aquafaba : tahu sutra = 100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100) dengan tiga ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, lemak, protein, firmness, springiness, warna, aroma, rasa, dan keempukan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Kruskal-Wallis, dilanjutkan DMRT dan Mann-Whitney. Hasil menunjukkan kadar air, firmness, springiness, warna, dan aroma tidak berbeda nyata (p>0,05), sedangkan kadar lemak, protein, rasa, dan keempukan berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (50% aquafaba : 50% tahu sutra) dengan kadar lemak 6,34%, protein 8,38%, rasa 4 (suka), keempukan 4 (suka), firmness 478,98 g, springiness 52,82%, kadar air 19,95%, warna 4 (suka), dan aroma 3 (netral). Hasil ini menunjukkan kombinasi aquafaba dan tahu sutra seimbang mampu menghasilkan muffin vegan dengan kualitas fisikokimia dan sensori optimal.
References
Deviyanti, V.M., Kristanto,B.A. & Kusmiyati, F. (2023)' Pengaruh Pemberian Pupuk Kalium dan Giberelin terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Cabai (Capsicum annum L.), Jurnal Agroplasma, 10(1), pp. 358 - 367.
Hidayat, S. & Rachmadiyanto, A.N. (2017) ‘Abduh MS, Prasetyo FA. 2021.Subtitusi kuning telur dengan tahu dalam pembuatan kue pukis. Jurnal Sains Boga, 4(1), 7-12. https://doi.org/10.21009/ JSB.004.1.02
Aminullah, Daniel, Rohmayanti T, 2020. Profil Tekstur Pempek Lenjer Berbahan Lokal Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian 25(1) 7-18. DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v24i1.
Astawan, M. 2010. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebaar Swadaya. Depok
Astiana R., Adrianto AZ. 2023. Inovasi Cookies Vegetarian [Vegan Cookies Innovation]. Bogor Hospitality Journal, 7(2), 27-36. http://ojs.stpbogor.ac.id
Astutik NM, Sudarti, Lesmono AD. 2022. The Effect of Intensity and Long Exposure to Extermely Low Frequence Magnetic Field on Density of Silk Tofu. Jurnal Pendidikan Fisika. 10(2), 124-129. https://doi.org/10.24252/jpf.v10i2.30660
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992 .SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2018. SNI 8372-2018. Roti Manis. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Budoyo, EAS, Suseno TIP, Widjajaseputraa AI. 2014. Substitution of wheat flour with pumpkin flour on physical and organoleptical properties of muffin. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 75-80
Ihsan N, Astiana R, Rini ROP. 2023. Penggunaan aquafaba kacang arab sebagai alternatif pengganti putih telur dalam pembuatan macaron. Jurnal Manajemen Kuliner, 2(1), 10–18. https://doi.org/10.59193/jmn.v2i1.109
Iznililah W, Jumiono A, Fanani MZ. 2024. Perbandingan Pengemas an Produk Pangan Olahan Semi Basah. Jurnal Pangan Halal 6(1), 50-56. https://doi.org/10.30997 /jiph.v6i1.13036
Iznililah W, Jumiono A, Fanani MZ. 2024. Perbandingan Pengemas an Produk Pangan Olahan Semi Basah. Jurnal Pangan Halal 6(1), 50-56. https://doi.org/10.30997 /jiph.v6i1.13036
Kurniawan ND. 2019. Kadar Lemak, Kadar Air, Kadar Protein, dan Antioksidan Tempe Edamame (Glycine max (L) Merrill) Dengan Jenis Pengemas Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 1–4.
Nguyen T.M.N., Ngoc N.P., Quoc L.P.T., Tran G.B., 2021, Application of Chickpeas Aquafaba with Pre-treatment as Egg Replacer in Cake Production, Chemical Engineering Transactions, 89, 7-12 DOI:10.3303/CET2189002
Nisak SM, Gunadnya IBP, Wijaya IMAS. 2014. Penentuan umur simpan dodol nangka dengan metode ESS (Extended Storage Studies). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 2(2), 87-95. Universitas Udayana.
Novianti S, Pengunaan Air Rebusan Kacang Merah Sebagai Substitusi Putih Telur (Aquafaba) Dalam Pembuatan French Meringue: Pendekatan Organoleptik. 2017. Jurnal Kajian bahasa dan Pariwisata. 4(2), 207-223
Nurjaya. 2023. Buku ajar ilmu teknologi pangan. Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Palu. Palu.
Putra, P. P. Y. W. 2022. Plant-based: inovasi mayonnaise tahu sutra. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis, 1(2), 427–440. https://doi.org/10.22334/paris.v1i2.30
Rini ROP. Rais S, Wibowo a, Maryati. 2023. Pelatihan Hospitality dan Pembuatan Produk Muffin Bagi Guru TK Teramia di Kota Batam. Jurnal Keker Wisata, 1(1), 12-18
Salim C, Artina SV, Raditya MY. 2018. Pembuatan meringue pavlova menggunakan air rendaman kacang chickpeas sebagai pengganti putih telur. Jurnal Pariwisata, 5(1), 11-19. http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp
Sarim, Chinsy KI, Darmawan R. 2022. Pengaruh Subtitusi Telur Dengan Tahu Dalam Pembuatan Putu Ayu Sebagai Produk Wisata Kuliner di Jakarta. Jurlan Industri Pariwisata. 5(1), 17-39
Schmid, G. (2021). Vegane Ei-Alternativen beim Backen [Tesis Maturarbeit, Kantonsschule Freudenberg Zürich].
Sigit B, Budiyanto D. 2017. Penggunaan Uji Efektifitas Didalam Penilaian Produk Abon Berbahan Baku Limbah Duri Ikan Bandeng dan Modifikasi Bayam Dengan Responden Warga Semolowaru. Progam Studi Teknologi Universitas Dr. Soetomo, 1(1): 1-7.
Stasiak J, Stasiak DM, Libera J. 2023. The Potential of Aquafaba as a Structure-Shaping Additive in Plant-Derived Food Technology. Appl. Sci. 13(7), 4122. https://doi.org/ 10.3390/app13074122
Susanti S, Rahman AZ, Handoyo G. 2020. Pelatihan Pembuatan Getuk Frozen Sebagai Cadangan Pangan Berdaya Simpan Lama di Era Pandemi Covid-19 di Kecamatan Banyumanik Semarang. Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat UNDIP, 83-86
Ula DH, Rusdianto AS, Amilia W. 2024. Karakteristik Tahu Sutra Dengan Edible coating Kitosan Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi Indonesia. 3(1), 303-313
Williamson JA, Rahmiati, R., & Hartati, F. K. 2025. Kajian penambahan konsentrasi
ampas kelapa pada mocaf terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik stik keju. Sciscitatio, 6(1), 44–52.
Utilization of Alang-Alang (Imperata cylindrica (L.) Raeusch.) as Traditional Medicine in Indonesian Archipelago’.
Kahar. (2019)' Pengaruh Pemberian Pupuk Kandang Kambing Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Cabai Rawit (Capsicum frutencens L) Varietas Maruti F1, TOLIS ILMIAH: JURNAL PENELITIAN, 1(2), pp. 101-109.
Kharel, M. (2018) ‘A Preliminary Study on Birdlife of Betana Wetland, Belbari, Morang District, SE-Nepal’, SOJ Veterinary Sciences, 4(3), pp. 1–6. Available at: https://doi.org/10.15226/2381-2907/4/3/00162.
Kumar, V., Kumari, A., Price, A. J., Bana, R.S., Singh, V., & Bamboriya, S.D. (2023) ‘Impact of Futuristic Climate Variables on Weed Biology and Herbicidal Efficacy: A Review’, Agronomy, 13(2), p. 559. Available at: https: //doi. org/ 10.3390/agronomy13020559.
Laili, A.N., Hayati, A. & Zayadi, H. (2023) ‘Study Of Diversity And Distribution Of Wild Plant In Corn (Zea mays) And Sugar Sugar (Saccharum officinarum) Fields In Gondanglegi District, Malang Regency’, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Sains Unisma Malang, 1(2), pp. 23. Available at: https://doi.org/10.33474/jimsum.v1i2.22555.
Musdalifah, M., Syam, N. & Alimuddin, S. (2023) ‘Respon Tanaman Cabai Keriting (Capsicum annuum L.) Terhadap Kombinasi Takaran Kompos Dan Trichoderma sp.’, AGrotekMAS Jurnal Indonesia: Jurnal Ilmu Peranian, 4(1), pp. 63–71. Available at: https: // doi.org /10.33096 /agrotekmas. v4i1.313.
Meliyani. Hayati, A. & Lisminingsih, R.D. (2025) ‘Analisis Keanekaragaman dan Distribusi Jenis Tumbuhan Liar di Kebun Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) Pada Jenis Tanah Yang Berbeda di Kabupaten Lamongan’, 3(1).
Nirmala, H., Hayati, A. & Zayadi, H. (2024) ‘Keanekaragaman dan Distribusi Tumbuhan Liar pada Perkebunan Kopi (Coffea) di Desa Patokpicis Kecamatan Wajak Kabupaten Malang’, 2(1).
Rosmanah, S., Kusnadi, H., & Harta, L. (2017)' Identifikasi Dan Dominansi Gulma Pada Lahan Kering Dataran Tinggi Di Kabupaten Kepahiang Provinsi Bengkulu', Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Spesifik Lokasi Untuk Ketahanan Pangan Pada Era Masyaraka Ekonomi ASEAN, pp. 35-41.
Saitama, A. (2016) ‘Komposisi Vegetasi Gulma Pada Tanaman Tebu Keprasan Lahan Kering di Dataran Rendah Dan Tinggi’.
Siregar, B.H. (2020) ‘Potensi Ekstrak Daun Pinus (Pinus merkusii) Sebagai Bioherbisida Terhadap Gulma Teki (Cyperus rotundus L.)’, 8.
Solechah, I., Hayati, A. & Zayadi, H. (2021) ‘Studi Etnobotani Kelapa (Cocos nucifera) di Desa Tambi, Kecamatan Sliyeg, Kabupaten Indramayu’, SCISCITATIO, 2(2), pp. 90–97. Available at: https: // doi .org / 10.21460 / sciscitatio.2021.22.71.
Steenis, C.G.G.J.V. (2013) FLORA. 1st edn. Jakarta Timur: PT Balai Pustaka (Persero).
Tjitrosoepomo, G. (2013) Taksonomi tumbuhan Spermatophyta. Yoyakarta: UGM Press.
Tjitrosoepono, G. (2013) Morfologi tumbuhan. Cet. 16. Yogyakarta: Gadjah mada university press, 2013.
Wasir, A.P.S., Tamod, Z.E.T. & Sondakh, T.D. (2022) ‘The State Of Soil Chemical Fertility In Pineapple Agrotourism Land, Bolaang Mongondow Regency’, Applied Agroecotechnology Journal, 3(2), pp. 437–447.
Wati, F.M., Hayati, A. & Zayadi, H. (2025)' Etnobotani Tumbuhan Obat Di Pekarangan Rumah Masyarakat Kecamatan Tenggarong Kabupaten Kutai Kartanegara Kalimantan Timur, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Sains UNISMA Malang (JIMSUM), 3(1), pp. 153 - 179.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 THE AUTHOR(S)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
